有朋友咨询，想学小吃技术，想开小吃店，想做档口，可以说各种经营方式的都有，但是，不管哪种经营方式，都想能够成功。怎么说呢开店容易守店难，为了帮助每一位学员成功，我们不仅培训小吃技术，而且还培训相关知识，供各位学员参考学习，比如食材的采购，食材的保存，店铺的营销推广及外卖运营等等方面辅助我们做好小吃生意，下面我们来分享一些学做小吃相关知识，供各位朋友参考了解：
一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用２８种香料配制的。
主要配料：
配方一：八角１０、桂皮９、小茴香３、花椒３、干辣椒２、草蔻３（１颗）、草果５（１颗）丁香１、香叶１、甘草１、生姜２５；
辅料：冰糖１５、料酒１５、带须大葱６０（一棵）、大蒜１５、西红柿１０、食盐２０（适量添加）、老抽１０（适量添加）味精３（可适量加入食品调味剂）。
配方二：八角６、桂皮７、小茴香５、花椒３、干辣椒２、草蔻３（１颗）、草果５（１颗）丁香０．７、香叶１、三奈１、砂仁１、甘草１、红枣６（３颗）、山楂３、陈皮５、生姜２５、大烟壳５；粉碎装入纱布袋中（分三个袋）。
辅料：冰糖１５、料酒１５、带须大葱６０（一棵）、大蒜１５、西红柿１０、食盐２０（适量添加）、老抽１０（适量添加）味精３（可适量加入食品调味剂）。
配方三：桂皮６ｇ、八角（４玫）５ｇ、小茴香（一平勺）３ｇ、花椒（两平勺）３ｇ、草寇（一个）３ｇ、肉蔻（一枚）５ｇ、草果（一枚）５ｇ、丁香（４枚）１ｇ、三奈（４片）２ｇ、砂仁（５个）２ｇ、白芷（小半块）２ｇ、白蔻（５个）３ｇ、良姜（一小块拇指大小）１０ｇ、陈皮１０ｇ（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮３斤，后期按这个比例可以煮５斤）。水用５斤、五花肉３斤备注：可适量加入干辣椒２ｇ，甘草１ｇ，香叶１ｇ，红枣。
辅料：冰糖１５、料酒１５、带须大葱６０（一棵）、大蒜１５、西红柿１０、食盐２０（适量添加）、老抽１０（适量添加）味精３（可适量加入食品调味剂）。
配方四：带皮五花肉５００ｇ、红葱头５颗、蒜头１０瓣、五香粉１／２小勺、耗油２００ｍｌ、酱油１００ｍｌ、料酒５０ｍｌ、水８００ｍｌ、冰糖８ｇ、香菜少许
二：正宗的川味卤料
材料：
八角２５ｇ、桂皮１５ｇ、小茴香１５～２５ｇ、甘草１０ｇ、三奈１０ｇ、甘菘３～５ｇ、花椒２０ｇ、砂仁１０ｇ、草豆蔻５ｇ、草果１５ｇ、丁香５～１５ｇ、生姜１００ｇ、大葱１５０ｇ、料酒１００ｇ、冰糖３５０～５００ｇ、味精１５ｇ、精盐３５０～５００ｇ、鲜汤５０００ｇ、精炼油５０ｇ、纱布袋２个。
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００ｇ沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤５０００ｇ，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三：广式精卤
原料：
Ａ清水３５００ｇ，美极鲜酱油１５００ｇ，江门兰花牌生抽王１５００ｇ，玫瑰露酒５００ｇ，绍兴产花雕酒１０００ｇ，冰糖１５００ｇ，盐５０ｇ，双桥味精３０ｇ，家乐鸡精粉２０ｇ。
Ｂ猪骨２５００ｇ，老鸡３０００ｇ，虾干３００ｇ。
Ｃ花椒、八角、茴香、草果各３０ｇ，罗汉果２个，甘草、香叶、桂皮、沙姜各２０ｇ，香茅、丁香各１０ｇ，陈皮８ｇ，当归、干红椒各５ｇ。
Ｄ鸡油５００ｇ，葱、姜、干葱头、蒜头各５０ｇ，香菜头８０ｇ。
制作：
１、猪骨、老鸡剁重３００ｇ的块，入沸水中大火氽１０分钟捞出；Ｃ料入沸水中大火氽５分钟，捞出包起成料包；
２、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒１５分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有Ａ料、Ｂ料大火烧开，转中火烧４小时，过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜，香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
四：闽式白卤水
原料：
Ａ八角３ｇ，丁香７ｇ，甘草、草果、花椒、桂皮各６ｇ，白豆蔻４ｇ，香叶２ｇ，沙姜９ｇ，葱、姜各５０ｇ。
Ｂ盐５００ｇ，味精、鸡精各１５０ｇ，冰糖２００ｇ，鱼露５０ｇ，料酒３０ｇ。
Ｃ大骨５０００ｇ。
制作：
１、大骨入沸水中大火氽５分钟捞出。
２、Ａ料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水１２．５千ｇ、大骨大火烧开后改小火煮２小时，捞出Ａ料，再入Ｂ料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
五：黔味卤水
原料：
Ａ老姜２００ｇ，小葱１５０ｇ，鲜沙姜２５ｇ，鲜南姜５０ｇ，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各３０ｇ，花椒、干辣椒各２０ｇ，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各１５ｇ，白豆蔻、山楂各１０ｇ，罗汉果２个。
Ｂ老母鸡、猪筒子骨、五花肉各２５００ｇ，排骨１５００ｇ。
Ｃ冰糖３００ｇ，盐５０ｇ，鸡精２５０ｇ，高度白酒３５０ｇ，红曲米２５ｇ，鱼露８００ｇ，玫瑰露酒５００ｇ，生抽王６００ｇ。
Ｄ姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各１００ｇ。
Ｅ色拉油１０００ｇ。
制作：
１、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒１０分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒５分钟，取出入料包内。
２、Ｄ料入五成热的色拉油中小火浸炸５分钟捞出。
３、冰糖２００ｇ入五成热的３５０ｇ色拉油中小火熬成糖色。
４、Ｂ料入沸水中大火氽５分钟，捞出入卤锅内加水５０千ｇ大火烧开，改小火熬８小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的Ｄ料小火熬４５分钟，入剩余的Ｃ料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
六：新潮油卤
原料：干辣椒２００ｇ，花椒２０ｇ，姜块、葱段各１００ｇ，八角６０ｇ，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各２０ｇ，丁香５ｇ，香草１０ｇ，糖色３００ｇ，老抽、盐、鸡精各１００ｇ，鲜汤１０００ｇ，混合油６０００ｇ（菜子油、精炼油各３０００ｇ）。
制作：
１、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡１０小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
２、锅入２０００ｇ混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸３０分钟，捞出入卤水锅中。
３、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸３０分钟，出锅入卤水锅中，再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬４小时（汤汁保持沸而不腾的状态）即可。
特点：色泽红亮，香味浓郁。
应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
实体卤味店的配方附上：
卤料配方：桂皮１０ｇ八角２０ｇ三奈１０ｇ广香３ｇ丁香３ｇ香果１个草果１个紫草３ｇ良姜２０ｇ老扣３ｇ红扣３ｇ千里香５ｇ香叶３ｇ香草２ｇ陈皮３ｇ甘草２ｇ沙仁３ｇ栀子２ｇ芘卜２ｇ老姜２０ｇ胡椒２ｇ
原料：鸡爪、鸡蛋、牛肉、猪耳朵等冰糖适量精盐适量
制作方法：
用小锑锅加３公斤水，把水烧开，放入卤料包和需要卤制的食品，待水烧开后再改用温水煮３０分钟，根据自己的口味再加入适量鸡精就可以起锅了。
提醒：
首次使用卤包不能在锅里煮太久，卤水千万别倒掉，可多次使用。把用过的卤水煮开后放入冰箱，就可下次再用。